La pizza di oggi? Gourmet, grazie

Si fa presto a dire pizza, soprattutto se siamo in Italia. Proprio il Paese che l’ha inventata (secondo la leggenda della sua nascita a Napoli nel 1889 in onore della regina d’Italia, Margherita di Savoia) è diventato il maggior sperimentatore in fatto di impasti e di condimenti. Questa tendenza si nota maggiormente nel Nord Italia o comunque lontano da Napoli e dintorni, dove la tradizione della pizza tradizionale alla napoletana (ormai diventata anche patrimonio Unesco) rimane ben salda.
Sono i clienti stessi ad essere sempre più esigenti, a ricercare nuovi abbinamenti e nuovi impasti. In tal senso si muovono i pizzaioli gourmet, quasi scienziati del gusto che puntano sulla qualità della materia prima e su un ritorno al passato per quanto riguarda gli impasti. È sempre più largo l’utilizzo nelle pizzerie di farine meno raffinate, come si usava un tempo, e del lievito madre (a favore della digeribilità del lievitato), tanto da creare un vero e proprio circuito di attività certificate che utilizzano la pasta madre viva per i propri prodotti.
Indubbiamente è un processo che alla base richiede molta passione e studio continuo, nonché ricerca del risultato perfetto. I pizzaioli “che ce l’hanno fatta” sono passati da numerosi tentativi falliti prima del risultato attuale che li ha resi celebri. Tra questi ben due sono in provincia di Verona: Simone Padoan della pizzeria “I Tigli” di San Bonifacio e Renato Bosco di “Saporè” a San Martino Buon Albergo. Come afferma Padoan «fare pizza è un vero e proprio mestiere! Di conseguenza richiede una presa di coscienza di tutti i professionisti: sono loro che fanno la differenza. La pizza del futuro la vedo legata a un lavoro di squadra, a un concetto di ristorazione, alle differenze del prodotto a prescindere che sia più semplice o complesso. Il pizzaiolo del futuro dovrà essere sempre più formato da cuoco oltre che da esperto dell’Arte Bianca, con attenzione agli aspetti nutrizionali, agli abbinamenti e alla stagionalità».
E cosa rispondono ai pizzaioli che sostengono abbiano tradito la “vera” pizza, anche nello scegliere un forno diverso da quello a legna? «Sappiamo bene che la nostra non è la pizza tradizionale, ma è una scelta voluta. Chi viene a mangiare una pizza da noi o in una pizzeria gourmet sa bene a cosa va incontro e cosa aspettarsi. Anche la scelta di moderni forni per pizza, del resto, ci aiuta nella realizzazione del risultato perfetto, anche senza il retrogusto dato dalla cottura a legna».