pH degli alimenti: come acidità e basicità influenzano la loro conservazione

Comprendere cos’è e come funziona il pH degli alimenti consente di supervisionare al meglio la loro condizione di conservazione e, talvolta, anche di estenderla, contribuendo in tal modo a migliorare la sicurezza degli alimenti. MedicAir Food ci spiega perché.

Milano, ottobre 2023.  Il pH degli alimenti è un parametro fondamentale per valutare la conservazione e la sicurezza degli alimenti. Il pH, infatti, misura l’acidità o la basicità di un alimento su una scala da 0 a 14, con 7 come valore neutro: un pH inferiore a 7 indica un ambiente acido, mentre un pH superiore a 7 indica un ambiente basico.

Già al gusto si possono riconoscere: infatti, gli alimenti acidi (come limoni, yogurt e aceti) hanno un sapore aspro, mentre latte, verdura e carne sono alimenti basici con un sapore sapido e/o amaro. 

Ma ci sono differenze molto più profonde: ad esempio, gli alimenti acidi si conservano meglio, in quanto il pH basso impedisce la crescita di microrganismi dannosi, mentre gli alimenti basici sono più a rischio di contaminazione da funghi e batteri.

pH e conservazione degli alimenti

Il pH, dunque, influisce direttamente sulla conservazione degli alimenti. È possibile, però, regolare il pH degli alimenti per ridurre il rischio di contaminazione e migliorarne la durata di conservazione tramite il metodo dell’acidificazione, che consiste nel ridurre il pH degli alimenti: uno dei metodi di acidificazione più usati si ottiene mediante l’aggiunta di acidi alimentari (come l’acido lattico o l’acido citrico), che influenzano anche il sapore dell’alimento. Questo processo è utilizzato, ad esempio, nella produzione di frutta e verdura per contrastare la proliferazione del botulino.

La fermentazione è un altro metodo di acidificazione: in questo caso, dei microrganismi consumano carboidrati, producendo acidi che abbassano il pH e migliorano la conservazione. Alimenti come lo yogurt e la salsa di soia sono prodotti con questo processo.

Anche se molto efficaci, i metodi di acidificazione da soli potrebbero non essere sufficienti, e per questo sono spesso associati ad altre pratiche, quali la sterilizzazione e la refrigerazione, per garantire la massima sicurezza alimentare.