Prodotti per gelateria: prodotto industriale ed artigianale

Nella stragrande maggioranza delle gelaterie italiane si usano prodotti per gelateria fornite dalle industrie di semilavorati. Questi prodotti sono definiti  “base” e sono composti da emulsionanti e stabilizzanti, solitamente di origine naturale,a cui vengono aggiunti altri ingredienti: principalmente il latte, ma anche panna, zucchero, uova, burro, frutta; nel caso delle creme si aggiungono delle paste in base al gusto che si vuole dare al gelato.
Questi prodotti per gelateria possono essere “a bassa grammatura” o propriamente dette “neutre” e sono quelle di cui abbiamo parlato fino ad ora, mentre esistono tante altre gradazioni tra cui quelle ad “alta grammatura” a cui basta aggiungere latte e acqua per ottenere il prodotto finito, realizzato sul momento e di bassa qualità. Molti gelatieri si fanno preparare queste basi dalle industrie fornendo loro precise ricette da eseguire”. solo per una questione di velocità di esecuzione dei lavori.
 
Le basi hanno una bassa percentuale nella composizione di un gelato fresco, per cui la riuscita o meno di un buon gelato proviene dalle scelte più o meno oculate del maestro artigiano. Più semplice è la base, più è decisivo il ruolo dell’artigiano nella scelta degli ingredienti: il latte può essere fresco e di alta qualità oppure a lunga conservazione; la frutta può essere congelata o meno, a chilometro zero, biologica, di stagione ecc.
 
Il passo successivo è quello di dare un gusto al gelato, questo può essere fatto in due modi:
 

1. unendo la base, preparata precedentemente, a delle paste già pronte che in base al gusto che si vuole relegare possono essere al pistacchio, alla cioccolata, alla nocciola etc.
2. scegliendo bene le materie prime e lavorarle a mano: quindi pensare alla loro pulitura tostatura, tritatura, raffinatura e renderli pastosi. Le materie prime utilizzate come ad esempio i pistacchi usati per le creme le nocciole e gli altri gusti, possono essere di maggiore o minor qualità.

Per i gusti alla frutta il discorso è differente soprattutto perchè non viene utilizzato il latte ed anche perchè il prodotto che ne esce dalla lavorazione è un prodotto più naturale.Molte gelaterie servono solo gusti di stagione, altre invece preferiscono offrire alla loro clientela tutti i gusti per tutte le stagioni, in una scelta di questo tipo è inevitabile che la frutta venga surgelata al fine di una lunga conservazione.
 
L’utilizzo della frutta fresca è sicuramente positivo poichè si utilizzano materie di qualità e soprattutto naturali ma non sempre il frutto ha quel sapore intenso, dolce e gustoso per questo motivo, ad essa viene aggiunta una piccola dose di concentrato che altro non è che una tipologia di marmellata concentrata che si utilizza per uniformare colore, sapore e acidità della frutta.
Come detto sin dall’inizio di questo articolo il gelato è ricco di latte e zucchero.Negli ultimi anni è cresciuta sempre più la richiesta delle versioni del gelato “senza latte” e “senza zucchero”.
Per quanto riguarda la produzione del gelato “senza zucchero” la domanda da porsi è cosa si utilizza al suo posto?? Solitamente la stelvia è una delle sostanze più utilizzate ed ha un potere dolcificante. Mentre per la produzione di gelato “senza latte” inteso come latte vaccino, per sostituirlo normalmente si ricorre a bevande a base  di mandorla o di cocco.
 
Questi sono i procedimenti ed i prodotti per gelateria che normalmente industrie e maestri artigiani utilizzano per la produzione di gelato. Distinguendo ovviamente tra un prodotto industriale in cui vi è una lavorazione che porta ad una lunga conservazione poichè vengono utilizzate quantità superiori di zucchero e conservanti rispetto ad un prodotto artigianale al 10% in cui vi è una produzione giornaliera del gelato e con prodotti freschi e di qualità.